“No que se refere aos alimentos, aquilo que pode parecer uma renúncia pode ser, ao invés disso, uma vantagem.”

A análise é de Carlo Petrini,presidente e fundador do movimento Slow Food, em artigo para o jornal La Repubblica, 31-07-2010. A tradução é de Moisés Sbardelotto.

Quando os italianos sentem a crise, os dados estatísticos nos dizem pontualmente que o primeiro consumo que é cortado é a comida: menos 3% de verduras, menos 1,5% de óleo, menos 10% de carne. Desperdiçam-se cifras negativas. Primeiro, acolhemos a notícia com preocupação e tristeza, mas o dado bruto deve ser examinado profunda e criticamente. Seria preciso perguntar-se “como” os italianos estão acostumados a gastar com alimentos, e não apenas “quanto”.

Existem diversos modos para viver bem, também em tempos de crise – muito acima de uma banal e insossa existência como “consumidores” –, até economizando algum dinheiro. É também verdade que, apesar do fato dos preços dos produtos agrícolas italianos estarem no nível mais baixo de sempre, reduzindo os agricultores a trabalhar quase todos com perdas, no detalhe os preços parecem não cair mais. É um pouco como a gasolina: sobe quando o barril de petróleo sobe, mas depois, quando a matéria-prima custa menos, não há reduções. Seguramente, existe a necessidade de preços mais justos para todos, mas reflitamos sobre por que, enquanto isso, nós continuamos impassíveis com opções de compra não sustentáveis, nem para o meio ambiente, nem para os bolsos.

Por exemplo, a salada de “quarta gama”, isto é, aquela já lavada, cortada, embalada em potes ou sacos e pronta para o uso, custa de seis a sete vezes mais do que a que é comprada fresca no mercado.

É um setor em crescimento contínuo há pelo menos dez anos, que gera margens de ganho conspícuos às empresas produtoras. Na Itália, alcançamos a segunda posição na Europa em vendas de quarta gama. No supermercado, essas saladas são encontradas a partir de cerca de 7 euros por quilo, embora não seja tão difícil o preço subir depois. Depende se há mais tipologias de saladas misturadas, ou a complexidade das embalagens para manter separados os diversos componentes. A embalagem tem seu custo.

Depois, talvez coloquem-nos variedades um pouco mais caras, e o preço sobe, embora, na realidade, o valor é discutível, porque as saladas de quarta gama são todas obtidas com variedades selecionadas e cultivadas propositalmente para satisfazer os procedimentos industriais necessários.

Enfim, mesmo que se trate de chicória, sempre é uma chicória também de “quarta gama”. Enfim, existe a variedade vegetal: vi nos supermercados duas saladas embaladas, iguais em todos os ingredientes, exceto que, em uma das duas, havia cenouras cortadas em pedaços. Pois bem, esta última custava 25 centavos a mais na embalagem de 200 gramas. Por quilo, chega a 1,25 euro. Esse seria o preço de um punhadinho de cenouras, que nem chegam a uma inteira, cenouras que são pagas a 9 centavos por quilo para o agricultor?

Sete euros por quilo por uma salada! E atenção: nós a compramos já pronta para economizar tempo, mas muitas vezes acabamos lavando-a novamente, porque não confiamos nas “atmosferas modificadas” em que são produzidas.

Mas não é só a salada: vi uma embalagem de massa pré-cozida com molho basílico e mussarela a quase três euros por um par de porções. Deve ser fritada por cerca de sete minutos. Se faço as contas, com duas porções de massa ao molho basílico e mussarela cozida com os ingredientes frescos, gasto a metade e, para fazê-la, gasto cerca de dez minutos, o tempo de cozimento da massa, enquanto preparo o molho.

À parte o fato de que eu desconfio de qualquer pessoa que me diga que aquela massa pré-cozida e congelada é melhor do que uma preparada na hora, por que tantas pessoas fazem essas escolhas ilógicas, apesar da crise? Lamentamo-nos de que a comida é cara, mas uma vez diante das prateleiras do supermercado deixamos de lado o raciocínio e pagamos sem nem piscar os olhos. Pagamos, convictos de que ir ao mercado do hortifrutigranjeiro ou do agricultor nos leve muito tempo, que lavar a salada nos leve muito tempo, que cozinhar matérias-primas simples nos leve muito tempo. Tempo precioso, que somos dispostos resignadamente a pagar, e pagar caro.

Mas esses minutos, essa horinha diária economizada, não valem verdadeiramente o nosso dinheiro? Esse tempo livre diário, como o empregaremos? Em atividades recreativas, relações interpessoais satisfatórias, enriquecimento dos próprios interesses culturais? Não acredito. Parece-me mais difundido o hábito de se isolar diante de uma tela, de TV ou de computador, afundados na nossa preguiça mental rotineira.

Para alguns, o tempo “liberado” serve até para trabalhar mais. Mais dinheiro dá a possibilidade de satisfazer necessidades fictícias, de comprar objetos inúteis, dentre os quais até comida pré-pronta. Nunca como hoje, talvez, a humanidade do Ocidente teve potencialmente tanto tempo livre à disposição, mas ele é vivido como um recipiente a ser preenchido, planejando de forma consumista atividades, encontros, aquisições, para enganar o vazio que nos dá medo.

Mas voltemos à estatística alarmante da queda dos consumos alimentares como sinal de piora das condições econômicas. Um dos dados mais enfatizados refere-se à carne. “Queda no consumo de carne”: isso é evidenciado como se fosse uma coisa preocupante, mas não é verdade. Porque, sim, comemos muita carne, segundo os nutricionistas. E além disso as criações intensivas têm consequências ambientais assustadores. Para produzir um quilo de carne, são necessários mais de 15 mil litros de água, e de um lado da fila estão monoculturas de cereais para a ração insustentável, tanto do ponto de vista energético, quanto ambiental. Do outro, dejetos poluidores para solos e camadas aquíferas, além de emissões excessivas de gás metano e de CO2, responsáveis pelas mudanças climáticas. Se todos no mundo comessem os cerca de 90 quilos per capital que um italiano consome em média, o planeta entraria em colapso.

O fato de que se come menos carne deveria ser considerado um dado positivo. Em todo o momento de crise, também nas passagens dolorosas, pode haver uma oportunidade nova. O exemplo mais evidente é justamente o da possibilidade de mudar os nossos consumos alimentares. Sem renunciar às nossas necessidades energéticas e nem às gratificações que a comida pode nos dar, ou melhor, ganhando em saúde.

Privilegiar a aquisição de matérias-primas simples de cozinhar nos dá a possibilidade de economizar, assegurando-nos uma maior qualidade e frescor. Lembremos que é justamente o frescor dos alimentos que nos garante uma relação ideal de nutrientes. A ausência ou a quase ausência de manipulação e de acréscimos é o modo mais fácil para reconhecer a qualidade de um alimento. Procurar canais alternativos para a despensa, diretamente do produtor ou nos mercados agrícolas, é um outro modo vantajoso para mudar de hábitos.

Por fim, existe o desperdício. Não é o caso de se alongar muito: aquelas 4 mil toneladas por dia de alimentos ainda utilizáveis que são jogados no lixo na Itália falam por si mesmas e exigem vingança. Sabe-se lá quantas saladas de quarta gama, que venceram nas prateleiras do supermercado, ou que murcharam em nossas geladeiras, concorrem para atingir a quantia de 4 mil toneladas.

Enfim, a crise certamente nos coloca diante de grandes dificuldades, no campo do trabalho, por causa da falta de recursos financeiros, o corte de serviços essenciais, as consequências sempre mais pesadas para a degradação ambiental. Dedicamos a esses problemas as estatísticas alarmantes. No que se refere aos alimentos, pelo contrário, mudamos o olhar: aquilo que pode parecer uma renúncia pode ser, ao invés disso, uma vantagem.

Fonte: Slow Food

Calma. É isso o que vem pedir Carlo Petrini. Calma para respirar, para fazer escolhas conscientes e para conhecer o lugar e as tradições do lugar onde você mora. O fundador da Slow Food Foundation, com sede na cidade italiana de Bra e presente em 132 países, não quer apenas que as pessoas comam devagar. Ele quer mandar uma mensagem contra o consumo massificado e a agricultura industrializada. Ele defende a comida da vovó, a horta do vizinho, o cultivo e a produção de produtos genuínos e a valorização desses produtos nos mercados regionais. Petrini não se vira contra o novo, mas contra o que é artificial. “Ferran Adrià é um gênio, um Picasso”, ele diz. Mas nem todo mundo pode ser um Picasso.

Ele é contra plantações de espécies híbridas resistentes a pragas, que quase extinguiram o pimentão quadrado d’Asti da região do baixo Piemonte (leia mais sobre alimentos que correm risco de extinção). Carnuda, perfumada e saborosa, essa variedade de pimentão foi trocada por pimentões holandeses sem gosto, mais rentáveis e baratos, como você pode ver na animação no meio desta reportagem. É contra isso que ele luta.

Em sua visão, a alimentação contemporânea agroindustrial é a grande responsável pela destruição do planeta. Somos em sete bilhões, produzimos comida para 12 bilhões e ainda um bilhão passa fome. “Mais da metade do que produzimos é jogado no lixo. No sistema consumista, só conta o preço, e não o cuidado, a produção e o modo de conceber os alimentos”, afirma. Você acha tudo isso uma bobagem? Petrini foi indicado pelo jornal inglês The Guardian, em 2008, como uma das 50 pessoas que poderiam salvar o mundo.

Petrini defende que a gastronomia é uma ciência complexa. Nas escola e faculdades onde ela é ensinada, os alunos deveriam aprender física, agricultura, antropologia, história, economia e química. Dessa maneira, sairiam de lá gastrônomos competentes e comprometidos com uma comida “boa, limpa e justa” – os três pilares da Slow Food. Construir uma horta nas escolas e universidades é o primeiro passo (clique e saiba como). “Tirem 10 vagas do estacionamento, quebrem o asfalto, coloquem terra e um pouco de estrume, plantem tomates, feijões, verduras. Se alguém reclamar que não tem vaga, ganha um tomate!”, diz Petrini, bem humorado. Para ele, o Slow Food tem que ser divertido.

Carlo Petrini veio ao Brasil na semana passada para participar do Terra Madre, evento da Slow Food Foundation, e lançar seu livro Slow Food – princípios da nova gastronomia, publicado em 2005, mas só traduzido para o português agora. Confira a entrevista abaixo.

ÉPOCA – As bases do Slow Food são: o bom, o justo e o limpo. O que elas significam?
Carlo Petrini – A comida tem que ser boa, gostosa, e o gosto deve ser respeitado de acordo com a região. No Piemonte (região italiana), temos um queijo que tem um cheiro que lembra chulé. Se o brasileiro cheirar, vai achar ruim, mas esse queijo lembra a minha infância. Temos que respeitar a diversidade. No geral, nossas bases gustativas são determinadas pelas nosas avós. A comida também deve ser justa, ou seja, tem que pagar quem trabalha para produzi-la, o camponês ou o cozinheiro, para que eles vivam com dignidade. E ser limpa: sua produção não deve destruir o ecossistema, não pode usar produtos químicos ou acabar com a fertilidade do solo.

ÉPOCA – Seguindo estes preceitos, até quanto mais caro você acha justo pagar? Se possível, em porcentagem.
Petrini – Não se pode falar em porcentagem. Preço justo é o que dá dignidade ao camponês para ele trabalhar de maneira pura, que garanta a ele uma vida digna. Depende da situação, mas não acho que tenha que ser mais caro do que já se paga hoje.

ÉPOCA – Como escolher o que comer?
Petrini – Não se deixe tentar por uma lógica consumista, especialmente quando se faz escolhas alimentares. Comer é um ato agrícola e pode impactar a economia local. Temos que ser consumidores responsáveis. Buscar apenas o sabor de um alimento não funciona. Há muitos chefs que usam produtos que destróem solos ou pagam mal os agricultores. E o principal responsável pela destruição do planeta é esse sistema alimentar. Na minha província, tem um milhão de pessoas e sete milhões de porcos porque precisamos comer presunto e embutidos (risos). Esses porcos poluem o lençol freático com seus excrementos e usamos essa mesma água para regar as plantações. Tivemos a pretensão de colocar os critérios da produção industrial na agricultura, mas ela não é independente do meio como é a indústria têxtil ou sirúrgica. A agricultura tem mais de 10 mil anos e não pode ser reduzida à mercantilização. Quando tudo se torna mercadoria não conseguimos mais distinguir o valor do preço.

ÉPOCA – É possível conciliar os princípios da Slow Food com a vida nas grandes cidades?
Petrini – É preciso unir os consumidores aos produtores. Para produzir um alimento orgânico, é preciso receber um certificado, que é caro. Mas se você mora perto de mim, eu não preciso de certificado para comprar seus produtos, porque eu posso ver como você os cultiva. Nós precisamos construir essa rede de produtores e consumidores, ou co-produtores, que conheçam o que estão comprando. Pode-se sempre organizar grupos que comprem diretamente do produtor: a gente economiza e o camponês ganha mais. A construção de mercados camponeses também deve ser incentivada. Em 1995, no coração de Nova York, construíram o primeiro mercado camponês. Hoje, há 12 mil feiras de camponeses nos Estados Unidos. É uma alternativa econômica que reforça e economia local.

Carol Amorim

O Terra Madre Brasil reuniu chefs, pesquisadores, agricultores, acadêmicos, estudantes e produtores para debater alimentação e sustentabilidade

ÉPOCA – No mundo, temos um bilhão de pessoas passando fome e 1,7 bilhão de pessoas que sofrem de doenças relacionadas à obesidade. A Slow Food pode consertar isso?
Petrini – Nos Estados Unidos, eu fiquei impressionado com a quantidade de obesos. Vivemos em uma sociedade em que se gasta mais para emagrecer dos que para comer (risos). É preciso evitar o desperdício, comer com moderação e construir um sistema alimentar melhor, mais limpo e mais justo.

ÉPOCA – Há muitos restaurantes em São Paulo comprometidos com preceitos da Slow Food, como valorizar ingredientes e culturas regionais e resgatar tradições. Só que muitos deles usam matérias-primas que só existem na Amazônia ou no Centro-Oeste, tendo que atravessar o país para chegar até São Paulo. Como resolver esse problema de distribuição?
Petrini – Com bom senso. O país é grande, não faz sentido transportar alguns produtos; mas é importante que se coma alimentos frescos. Comer um produto da Amazônia é melhor do que importar dos Estados Unidos.

ÉPOCA – Mas alguns peixes, por exemplo, vêm congelados da Amazônia.
Petrini – Pode ser contraditório. Mas os camarões congelados vendidos nos supermercados brasileiros são da Índia e do Equador. É preciso dar essa informação ao consumidor. O peixe da Amazônia eu como, o camarão congelado, não (risos).

ÉPOCA – O senhor defende que os estudantes de gastronomia voltem ao campo, conversem com os agricultores e até mesmo se tornem camponeses. O que você diria a algum jovem que deseja seguir seu conselho?
Petrini – Você é meu herói. A volta à terra é uma escolha difícil, moderna e corajosa. Não será fácil o seu futuro. A maior dificuldade será ter reconhecimento do seu trabalho. O camponês sempre foi o último da estrutura social, mas os tempos mudaram e devemos construir um novo humanismo. Quando vocês voltarem para trás (para o campo), já estarão lá na frente porque aquilo que vocês fazem interessa a todos. Vocês são mais importantes do que as multinacionais que não se importam com nossa saúde e só querem fazer negócio, transformando nossa comida em simples mercadoria. Não é verdade que comida industrial custa menos: eu pago a mais o preço da saúde, os custos de transporte e a perda da biodiversidade. Vocês darão mais prazer e mais sabor às pessoas. A gastronomia não é patromônio dos grandes chefs. As mulheres que você tem na família valem muito mais do que muitos restaurantes 3 estrelas (do Guia Michellin, o mais respeitado do gênero). Essas mulheres que não aparecem na TV, elas são nossos heróis.

ÉPOCA – E como estão as plantações de pimentão na região do baixo Piemonte?
Petrini – Eles voltaram a produzir pimentão, mas as tulipas não foram embora (risos)

Almoço maravilhoso, há  muito tempo não comíamos tão bem.

Parabéns também pelo trabalho!

• 1 e 1/2 xícara de arroz
• 2 xícaras de tofu picado
• 4 colheres (sopa) de shoyu
• 4 colheres (sopa) de azeite de oliva
• 1 cebola picada
• Folhas de 1 maço médio de ervas frescas (salsinha, cebolinha e manjericão) bem picadas
• Sal a gosto

Preparo
Lave o arroz e deixe escorrer numa paneira. Coloque no liquidificador o tofu, o shoyu e 3 xícaras de água e bata até ficar homogêneo. Transfira a mistura para uma panela e leve ao fogo até ferver. Mantenha aquecido. Leve ao fogo uma panela com o azeite de oliva e a cebola. Refogue, mexendo de vez em quando, até a cebola dourar levemente. Acrescente o arroz e frite, sem parar de mexer, por 5 minutos, ou até ficar brilhante e com os grãos unidos. Adicione, aos poucos, mexendo de vez em quando, o creme de tofu fervente. Mexa bem no fundo e nas laterais da panela. O arroz deve ficar al dente e quase sem líquido. No final do cozimento, antes de colocar a última concha de creme de tofu, adicione as ervas. Misture com cuidado, acerte o sal, retire do fogo e sirva.

Rendimento: 4 porções

Fonte: Revista Água na Boca